HeNiu     和牛     Kobe Beef

 那里可以买到小牛犊?  
 和牛的价的价钱很贵,需要专人精心饲养,适合我们这种小规模养牛,请为这件事做专案研 究.   vic


和牛   (偶蹄目洞角科动物)Comment:

日本和牛以黑色为主毛色,在乳房和腹壁有白斑。成年母牛体重约620千克、公牛约950千克,
犊牛经27月龄育肥,体重达700千克以上,平均日增重1.2千克以上。
日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛,其肉大理石 花纹明显,又称“雪花肉”。
由于日本和牛的肉多汁细嫩、风味独特,肌肉脂肪中饱 和 脂肪酸含量很低、营养价值极高,
因而在日本被视为“国宝”,在西欧市场也极其昂贵。
  • 中文学名   和牛
  • 拉丁学名    Beef cow
  • 界                动物界
  • 门                脊索动物门
  • 亚    门          脊椎动物亚门
  • 纲                哺乳纲
  • 目               偶蹄目
  • 亚    目       反刍亚目
  • 科               洞角科
  • 属               家牛属
  • 种              黄牛
  • 分布区域      日本、中国等地
  • 毛    色            黑色
  • 优    点         世界公认的品质最优秀的良种肉牛
  • 价    格         世界上最贵的牛肉
  • 原产地         日本

  • 基本介绍

    和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一,
    其是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成,是 全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。
    特点是生长快、成熟早、肉质好。
    第七、八肋间眼肌面积达52平方厘米。
    和牛(Wagyu)肉也是世界上最贵的牛肉,其以肉质 鲜嫩、营养丰富、适口性好驰名于世。
    日本饲养的和牛,对饲料和品质控制非常严谨,每只和牛在出生 时便有证明书以证明其血统。
    但国内传言中,神户牛喝啤酒、有按摩确与事实不符。
    虽然在养殖上十分严格,需要配以特种饲料,但更重要的是其血统和品种。
    高质素的和牛,其油花较其他品种的牛肉更多。油花是指肌肉的 松软脂肪,其分布平均细致,肉质便会嫩而多汁,
    油花在摄氏25度便会融化,带来入口即溶的口感。肉质色泽以桃红色为最佳;脂肪色泽则以雪白色为佳,
    如油脂经氧化,颜色会变为带黄色或灰色,质素则较逊。高级的和牛肉,每100克售价可高达数百港元。 [1] 

    饲养特点

    控制和牛繁殖提高质量
    一般说来,日本和牛一生能产15 ~ 16 胎,但是为了保证母牛和仔牛的健康,一般产到10 胎左右就会停止配种,母牛健康状况好的,
    也有产13 ~ 14 胎的。荷斯坦奶牛一般能产10 胎,但为了保证高产乳量以及母牛、仔牛的健康,
    日本的奶牛一般产6 ~ 8 胎后即停止配种而作为肉牛进行培养。
    日本和牛的妊娠期平均为285 天。日本专家认为,应让繁殖母牛尽早初产,
    因为越早初产,能使母牛的骨盆扩张,今后发生难产的机会就会相对减少。 [2] 
    选取恰当的牧场位置和采用良好圈舍设施
    中山牧场所在的位置,海拔高度约300 ~ 350 米,山形为北高南低。牛圈的坐向要坐北向南,略偏东10 度左右,
    这主要是让早晨的太阳能充分照射进牛圈,同时也是为了防止冬天的北风。
    牛圈屋顶为单坡斜面,南檐高、北檐 低,南侧的屋檐尽量要高,这样冬天的太阳光才能充足,牛床才能保持干燥,
    一般来说,最理想的高度是牛身高的3. 5 ~ 5倍。比如说,牛的体高为1. 3 米,那么南侧屋檐为4. 5 ~ 6. 5 米较为合适。
    成年牛的体高,日本和牛为1. 2 米,荷斯坦牛为1. 5 ~ 1. 6 米,因此一般以6 米为理想高度。北侧的屋檐为了防止冬天北风的寒冷,
    因此稍低一些为好,屋檐高度以2. 5 ~ 2. 8 米为理想。牛圈的建筑材料地面是混凝土浇筑的,立柱用废的电线杆(木杆),
    屋架由槽钢焊接而成,屋顶盖水泥瓦,地面要平整略有倾斜,一般以1 ~ 3 度的倾斜,主要是便于清洗时,粪尿水能及时排除,
    圈舍的围栏以铁管焊接而成。
    饲槽一般在北侧一方,水槽则设置在南侧一方,在牛入舍前,
    先 要对水槽进行清洗,对饲槽进行清扫,干燥、消毒,然后再铺垫料,中山牧场牛圈一般用木屑。
    主要选用吸水率高的铺垫物。这样便于减轻除粪时的工作量,延长垫料的使用时间。这样的牛圈适用于育成牛和 肥育牛。
    而哺育牛的牛舍封闭较严,但要装有排气装置。其他牛圈都安装有吊扇,吊扇的主要作用是: 降低氨气的浓度和防暑降温 [2] 

    改良历史

    在江户时代,(1600至1876年)中国地区已经选育数种 杂交前的品系,其用途主要为搬运木材以供熔化铁沙制铁、农耕或军用劳力。
    同时也有一些农业书籍介绍,为肥料生产的饲养方式。在1867年明 治维新后,为了改善牛只身体大小及产乳量,
    政府鼓励人们引进外国品种与本地牛杂交。经过该阶段后,日本牛只的基因库得 以稀释且大量扩充。
    各牛种的育种家不再利用杂交,而是着手自己牛只的品种改良,形成了被称为和牛(日文:わぎゅう)
    的四个日本肉牛品种,
    即黑色和牛(Japanese Black)、棕色和牛(Japanese Brown)、无角和牛(Japanese Poll)和短角和牛(Japanese Shorthorn Cattle)。
    过去“和牛”主要是指品种,日本以外的国家或地区从日本引进 养殖后也可叫做“和牛”。但2007年3月26日,
    日本农 林水产省发表的指南中明确指出,必须是在日本本土生长,才能叫做“和牛”。

    和牛品种

    由于各地区从事引进与繁殖改良结果,造成日本的本地牛纯种大 量消失,仅剩下山口县的 见岛和鹿 儿岛县的口之岛两个岛保存。
    见岛(Mishima)是个面积为7.8平方公里,且平地有 限的小岛,因此其稻田面积小且为梯田
    见岛牛体型较小且性情温顺而适合小农。
    最早的官方纪录指出,1672年有350头牛因牛瘟而全部死亡,之后又有新生牛群被建立起来。
    在1739年,有433头牛,且明治维新(1869)前大约有400头牛被饲养。
    在1928年,见岛牛被认为是黑色和牛的原型,而被指定为日本天 然纪念物
    在指定之后,见岛牛一直被当作家畜饲养并且仍在原地保种。
    见岛牛属于熟晚的品种,与现代的日 本黑牛比起来体躯狭窄,皮毛呈暗褐色而头角比较小。
    和牛的四个品种中,黑色和牛数量占和牛总量的90%以上。通 过DNA分析,黑色和牛被认为与中国青海黄牛有共同的祖先。
    整体上,该品种具有暗黑色的皮毛,有头角而无肩峰,其身体大小从小型到中型。
    与其他的日本本地牛种比较,黑色和牛系以其 牛肉产量著名。尤其是肉中带有高度的大理石斑纹脂肪,
    瘦肉与脂肪红白相间,好象肉上结了霜一样,所以称之为“霜降(しもふり)”牛肉,也称雪花肉,
    其皮下及内脏周围的脂肪为薄薄的一层而已。 [3] 

    等级判定

    日本的和牛从高到低共分为五个等级,即A5、A4、A3、 A2、A1。A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布,
    其中A5级的和牛是最顶级的。
    对和牛等级的判定有着严格的过程,从大理石的分布状况,肉质 的颜色,松弛程度等都会逐一进行评判,
    最重要的还是看大理石的分布状况。
    在评定过程中,只有当两位审核人员的意见一致时才能进行下一 环节的评定,在每个环节中,
    都会打一个分数,而最终确定的等级并不是按最高登记,而是按最低等级作为最终的等级。
    比如,一块牛肉的雪花分布是A5 ,但是其肉质颜色只有A2 ,
    那么,最终这块牛肉也只能沦为A2。因此,一块A5 级牛肉的价格就很昂贵了,一般售价会在2500甚至更高。 [4] 

    牛肉排酸

    排酸是和牛加工的又一重要环节,其是指牛被宰杀后将其整体或 分割放置于0℃-4℃间无污染环境内冷藏24小时,
    使肉质的PH值上升、酸度下降,从而使其鲜嫩程度和肉味得到改善的过程。
    活牛经屠宰自然冷却至常温后,送入冷却间,固定的温度、湿度和风速
    将使牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,
    同时细胞内的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)。
    经过排酸后的牛肉酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,
    同时改变了肉的分子结构,味道鲜嫩,有利于人体的吸收和消化。

    食用方法

    刺身

    A5级的和牛是最适合做刺身的,因为皮下脂肪分布均匀成雪花 状,所以吃起来有入口即化的感觉。
    相比而言,A3 级的和牛由于脂肪分布均匀不是太好,因而不适合用来做刺身,口感会很干,很柴。

    碳烤

    A4 ,A3 级别的和牛都可以用此方法,牛肉经过烤制,脂肪因高温而融化,闻起来喷香扑鼻,尝起来也不会觉得过老。
    因为和牛比较珍贵,所以还是应以原味为主,适当撒上些盐就可以开始品尝。

    寿司

    如果是做寿司的话,A5 级的和牛就不是很适合了,因为太过肥腻,尝起来口感不是最佳,A3 级的和牛恰好合适,肥瘦适中。

    火锅

    同寿司一样,A5级的和牛也不适合作为火锅食用,应选用A3 级的和牛涮锅。

    著名品种

    日本著名和牛:
    近 畿地方近江牛滋贺县)、 神户牛(兵库县)、 但马牛(兵库县)、松坂牛(三重县);
    中部地区→飞騨牛(岐阜县);
    九州地区→宫崎牛(宫崎县)、佐 贺牛(佐贺县);

    但马牛

    黑色和牛中最著名的要数兵库县北部的但马牛 了。但马自然环境优越,山里的溪水中富含各种矿物质,是名副其实的矿泉水。
    山上生长着各种草药,许多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方。
    江户时代之前,但马牛主要是作为耕田、输送的役牛使用,因为繁殖力强 大形成了但马牛种群。
    但马牛个小力大,易于饲养,因此非常受欢迎。明治初期,为了改良品种与几个外国品种进行了杂交,但结果不理想。
    1898年(明治31年)为但马牛建立 了户籍系统,进行血统纯化改良。养殖户也要有政府发放的证明才有资格养黑毛和牛。
    每只出生的子牛,会由政府发放“子牛登记证”,列明血统及打上鼻印。

    但马牛的资质、肉质良好,成为日本三大和牛,即松阪牛神 户牛肉宫崎牛(于 2010年7月18日,日本将最后6只宫崎和牛的种牛宰杀,
    外界预计,日本和牛将会绝迹至少7年,即最快要到2017年才有机会吃到正宗的日本宫崎和牛)的本源牛。
    神户市于1867年被辟为通 商口岸,西方商人在这里吃到了美味的但马牛肉,就直接称之为神户牛肉。神户牛肉可以说是最为著名的和牛肉。
    神户肉流通推进协会规定,降霜比率(BMS)6以上、红肉比率(成品率等 级)是A4或A5级(A5视为最顶级)、体重在450kg以下,
    兵库县出生及长大,未生育的纯种但马母牛肉或被阉割过的公牛肉才能称之为神户牛肉。

    松阪牛

    松阪牛是一种牛肉等级的表示,也是一种饲养方法的表示,而不 是一个牛的品种。但马牛出生后长至8至9个月大时,
    被买回运到三重县云出川以南、宫川以北的松阪市为 中心的一小片地区饲养3年。没有交配过的母牛待长足标准体重后,
    送去市场评级拍卖。日本肉类评级协会,会把牛肉分为15等,松阪肉牛协会则规定只有属于最高两个等级的牛肉方能称之为松 阪牛肉
    而松坂牛成为日本“三大和牛”之首,与日本三大商人(伊势商人、大阪商人、近江商人)之一 伊势商人的大力推广也是分不开的。

    饲养方法

    牛舍选址朝阳、通风、前后高度均有严格要求,据说采用一种特 定配方,喂养食物包括大麦和青草等天然饲料,
    辅以纯谷类饲料。黑毛和牛每天只维持少量的活动,以期肉质的松软(通常牛身上运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。)
    老嫩的一般顺序是:腿部、颈部、胸部、背部、腰部,优质的牛 肉主要是腰背部的背最长肌,黑毛和牛长肥大后,
    食欲逐渐下降,为了增进食欲保证营养摄入,需定时给它们喂一些低酒精成份(4至5%)的啤 酒。每天用干草或毛刷,
    为牛刷身按摩,令脂肪平均分布全身。
    按摩时在牛的毛皮上涂一层烧酒,以促进血液循环,可以令牛的 皮下脂肪均匀分布,肉质细腻,纹理清晰,
    吃起来有柔而不腻的口感。由于饲养方法比较特殊,需要花费比普通牛更多的时间,所以黑毛和牛一直以小型农场方 式饲养。

    产业发展

    日本和牛在我国的发展
    [5] 
    体细胞克隆技术获取名牛后代:
    2001年,我国首例和第二例健康成活的体细胞克隆牛“康 康”和“双双”在山东省莱阳农学院诞生,
    这两头牛是日本名牛“P黑156谷秀的女儿和P黑125热富士的女儿”皮肤细胞克隆的产物。

    体细胞克隆牛繁殖性能检测及胚胎移植试验:
    18个月的体细胞克隆牛“康康”和“双双”接受了雌激素 FSH超数排卵处理,获得了非常好的超排效果,
    将获得的胚胎进行玻璃化冷冻处理解冻后移植受体母牛,
    获得国际首例体细胞克隆牛玻璃化冷冻胚胎移植犊牛“蓓蓓”。
    之后,体细胞克隆牛自体繁育后代“健健”和“壮壮”相继出生,为之后的工作奠定了基础。

    克隆牛产业基地建立:
    2004年,我国建立了克隆牛产业化基地,通过三种途径与农 户合作,
    一是胚胎移植一头犊牛出生1个月,2000元回收;
    二是人工授精改良本地黄牛(鲁利 F1),出生6个月回收,高于市场价10%;
    三是委托育肥,与大企业合作,扩大产业营销力度,抢抓先机打开我国肉牛高端市场。

    日本和牛冷冻精液在我国遍地开花:
    大连雪龙为日本和牛在我国的牛 业产业化先行一步,利用和牛精液改良本地牛获得F1代进行日式育肥法育肥,
    获得A3级以上的高档牛肉,在高端市场出售,为我国高档肉牛市场营销打开了新局面。

    采用和牛饲养技术饲养鲁西黄牛:
    新快红花牛项目为日本新快集团在山东青岛投资,由日本著名和牛饲育、兽医专家松 本大策博士领衔的中日专家组对中国优质肉牛品种—
    ——鲁西黄牛采用日本和牛的饲养、育肥技术,经不断改良,培养出的国产最高级别的肉牛品种。
    事实上,鲁西黄牛为我国传统优质肉牛品种,具备优秀的基因条 件。自2005年初新

    快青岛牧场成 立以来,中日专家组经过两年多的实验培育,新一代经饲育改良的鲁西黄牛终于出栏并投放市场。
    专家组一致认为,“红花牛各项屠宰数据及肉质指标表明,
    产品无论在感观、嫩度、香度、口感、肌间脂肪沉积等方面都已经远远超过目前国内鲁西黄牛的最高水 平,
    绝大部分指标已经接近或达到日本和牛的水准”。



    “WHAT?”

    这个说法相当合理。神户牛肉被美国媒体评为世界九大最昂贵食品之一,一般神户牛肉每 100 克都要 100 到 200 美元,部位好的就更昂贵。
    不过,如果科比真是因此得名,他实在太冤了。

    和牛不等于日本牛

    神户牛肉贵到这个程度,即使商家不营造种种神话,消费者自己也会自创一套出来。
    只是关于神户牛肉的各种传说中,神户牛、和牛、日本牛之 类的概念被混为一谈。

    先说和牛。

    日本的东西多都冠以“和”字,如日本式饮食叫“和食”、日本式点心叫“和果子”,大家最熟悉是“和服”。
    一般来说,“和牛”是指黑毛和种、褐毛和种、日本短角种以及无角和种这四种日本固有品种的牛。

    ▍上图左上、右上、左下、右下依次属于黑毛和种、褐毛和种、日本短角种以及无角和种等四个品种

    如果按日本农林水产省的官方定义,“和牛”就又要更加狭窄一些,所谓“和牛”必须满足:
    1、日本固有品种的肉牛;
    2、在日本国内出生及饲养;
    3、能通过追踪制度确认前两个条件的牛。

    而“国产牛”则是“在日本国内饲养的牛”,对品种以及出生地没有任何要求。所以“和牛”并不等于“Made in Japan”。
    日本店里卖的牛肉有标着“和牛”的也有标着“国产牛”,说明“和牛”和日本国产牛并不是一回事。

    但国际上对“和牛”则是另一种理解方式,所谓“和牛”就是“牛肉上有‘雪花’花纹的牛”,系指在红色的肌肉组织中均匀地夹着白色的脂肪 组织,
    整块肉看起来是粉红色的,像雪花,又像结了一层霜,在日语叫“霜降肉”。

    ▍所谓霜降或者雪花神户牛肉

    脂肪形成的花纹多少是和牛肉评级的一个重要依据。一般来说,牛肉中大理石状的脂肪含量达到 8%即可为算顶级牛肉,
    而“和牛”以脂肪含量高闻名,顶级肉牛可达到 20%以上。如此高脂肪含量的牛肉会味道特别香浓,入口即化。

    所以,更多时候“和牛”只是一个品种,今天世界各国市场标记 WAGYU(和牛)字样的牛肉,大部分原产地并非日本,
    多为美国、澳大利亚、新西兰、巴西等国,而且不少和牛都附有很权威的血统证书。

    全世界的和牛爱好者应该感谢武田正吾。20 年前,这位北海道的白求恩卖了 115 头和牛的种牛给美国。
    武田不爱国的行为当然遭到同行反对,最多时有五十多人到武田家抗议,日本农协也再三请求他重新考虑。

    武田坚持向美国出售种牛的理由无法反驳:“日本在畜牧业上能超过别人的就只有肉牛一项,
    其余的奶牛是荷兰的荷尔斯泰因(Holstein)品种,猪是美国的杜洛克(Duroc)品种,鸡是意大利的来杭(Leghorn)品种……
    为什么日本就 不能出口肉牛呢?”

    ▍武田正吾:“日本的畜产是托谁的福发展的这么好呢?除了和牛以外都是靠外国发展起来的。”

    尤其是这句话让世界食客感动:“我希望世界上能够吃到和牛肉的人越多越好,但如果只在日本国内养和牛的话,
    只会把和牛肉的价格维持在很 高的价位上,没有多少人能吃得起”。

    1992 年到 1998 年期间,还有另外两家日本公司向美国出口了 240 头种牛和 15000 支冷冻和牛精液,但敢于堂堂正正辩护的就只有武田正吾,
    当然他也受到严厉惩罚:被全国和牛登录协会开除了。

    和牛基因流出的后果是,确实全世界的人都有更多机会吃到和牛肉,但日本的和牛生产却变得很不景气。
    由于日本农业长期受政策保护,农牧业规模极小、效率低,同等品质的和牛,澳大利亚出产的价格甚至不到日本产的一半。

    ▍澳大利亚的和牛群

    唯一未受影响的,是被塑造成顶级品牌的神户牛肉。

    超级品牌是怎么诞生的

    认真说来并不存在“神户牛”,虽然“神户牛”也是一个注册商标,但世上并无“神户牛”这样的品种。
    神户人不养牛。所谓“神户牛肉”是来自一种叫“但马牛”的牛,但马是神户边上的一个小地方,出产优良肉牛。

    神户牛其实是“神户肉流通推进协议会”制定的一种质量认证标准。达到霜降度 BMS(Beef Marbling Standard,
    雪花牛肉中脂肪混合度的一个标准,
    共分 12 级)6 级以上的牛肉,盖上“神户牛”的蓝色印章,于是它就成了著名的神户牛肉。

    ▍神户牛肉的 fillet(里脊)部分,被盖上了蓝色印章

    牛本身也有挑选的标准:肥育 28 个月到 60 个月的未产雌牛或去势雄牛,肉质在 A 或者 B 以上,无瑕疵。
    雌牛净肉重量在 230 公斤到 470 公斤之间,雄牛净肉重量在 260 公斤到 470 公斤之间,
    每头选取肉量不能超过 400 公斤,只在“神户肉流通推进协议会”认定的店铺出售。

    2015 年前,被选作神户牛肉的但马牛每年产量不到 4000 头,应全世界人民的要求增产后也不到 5000 头,故神户牛肉每年产量不到 2000 吨,
    在日本 52 万吨的牛肉年产量中所占比例不到 0.4%。

    物以稀为贵并不能支撑神户牛肉的天价。无意中形成的先天品牌优势和后天的刻意经营,才奠定了神户牛肉全世界美食的无上地位。

    “神户牛肉”最早是英国人叫出来的。

    明治维新后,国门对西方人打开,当时日本人不吃四条腿动物的肉,西方人要吃牛肉,只有神户才有。
    这或应归功神户所在的兵库县第一任知事伊藤博文。伊藤博文早年曾留学英国,喜欢上了吃牛肉,兵库县上任后开了杀牛吃肉的先例,
    所以外国人想要吃牛肉只能到神户买,“Kobe Beef”(神户牛肉)就这么叫开了。

    ▍当时日本不仅不吃牛肉,屠宰牛也不被允许。图为当时一名美国屠夫宰牛的场景

    不过,当时的 Kobe Beef 和现在的 Kobe Beef 并无关系,虽然当年神户卖的牛肉也是从但马地方贩来,
    但不是专门培育的肉牛,而是肉质不佳的耕牛。
    明治初年,日本人曾引进英国和瑞士的肉牛试图品种改良,但并不成功。

    后来日本人自行培育肉牛,从 1898 年起,为所有的牛建立了血统档案,后来发现还是日本血统的牛肉质好,1911 年前后找到了优质种牛。
    此后日本才培育出四种本土肉牛品种,最著名的是黑毛和牛。

    但很长时间里,神户牛肉还只是泛指神户的牛肉商人卖的牛肉,质量参差不齐。
    1983 年,由兵库县政府牵头把生产、流通和消费各方组织起来成立了“神户肉流通推进协议会”,
    制定了神户牛肉的具体标准和管理方法,才把神户牛肉注册成了一个商 标。

    科比的父亲吃的是什么牛

    在日本国内,公认的最高级牛肉除了神户牛肉之外,还有松坂牛肉、近江牛肉和米泽牛肉。
    和国际上只认神户牛不同,在日本国内松坂牛才是公认的最高级和牛,
    而松坂牛和近江牛的仔牛同样产自但马,养户买回去在三重县的松坂地方和滋贺县的近江地方 养大。

    其余像米泽牛、仙台牛、飞騨牛、佐贺牛等有名的日本和牛也都带有但马牛的血统,
    现在的但马牛都是 1939 年左右的一头叫“田尻号”的种牛的子孙,所以可以说但马牛就是日本“黑毛和牛”的基干。

    ▍“田尻号”的拥有者田尻松蔵与“田尻号”的后代

    很可惜,绝大多数日本之外的食客不会像记得那么多日本不同产地的品牌,更何况神户牛肉已经叫了近一百年。
    当然,绝大多数日本品牌也就在 当地销售,倒也无所谓。

    但神户人非常有效地经营维护着这个品牌的声誉,不但赢得了最大程度的品牌附加值,
    而且还使之在国外市场成为优质和牛肉的代名词——日本之外的市场上,绝大多数打着神户牛肉牌子的都是假的。

    ▍兵库某农场中的但马牛

    在中国,不但神户牛肉是假的,所有“日本牛肉”都是假的。因为 2002 年日本发现疯牛病案例后,中国就禁止进口日本牛肉,现在也没有开禁

    但幸运的是,中国本土吃到的假神户牛肉未必就比真品差到哪里去,因为有些假神户牛肉是勤劳智慧的中国人民发明的“霜降雪花预制调剂调制 牛肉”,它通过人工提高牛肉脂肪含量也能达到类似顶级和牛的口感,通俗的说法,就是注射脂肪

    神户人当然不希望被别人剪了羊毛,甚至坏了自己的名声。所以 2013 年以后,开始有少量神户牛肉出口到了澳门,
    后又增加了香港、泰国、美国和新加坡这四个市场。现在有些欧洲国家也有了神户牛肉。
    但 2014 年全年只出口了相当于 627 头的神户牛肉,全世界平均每天分不到两头。

    当然有人会坚持说,自己在国内吃到的神户牛肉是走私进来的,
    只是,国外市场上经营神户牛肉的店铺以及进货量和时间全部在网上能查到,数 量精确到每 100 克,连是出自哪头牛的信息也全部能查出来。

    现在有个有趣的问题了。2012 年以前,神户牛肉从来就没有出口过。而乔·布莱恩特当年并没有去过日本,他吃到的是和牛没错,
    但显然不是正牌儿的神户牛肉。所以,伟大的科 比·布莱恩特,应该用的名字其实是瓦基友·布莱恩特(Wagyu Bryant)。

    文|俞天任




    日本“国宝级精液”差点进入中国,吓坏了日本人
    原创|发布:2018-11-29 20:49:33    更新:2018-11-29 20:49:33
    阅读 27023赞 166
    有很多日本料理大厨透露,A5级别的和牛虽好,但因脂肪太多、弹性较差而不适合 碳烤,反倒是A4、A3的牛肉烤起来口感更好。

    日本的和牛以其高质量而闻名于世,被日本人视为国宝,一篇文章让你秒懂日本和牛有多珍贵!

    在牛肉中,和牛,一直是“高级”的代名词,比如说人们最为熟知的日本和牛。

    日本和牛是当今世界上,公认的品质最优良的肉牛。因其肉质的大理石花纹明显,所以又被称为“霜降牛肉”。

    既然日本和牛闻名世界,自然就成了许多老饕们的最爱。品质高,生产量小,但需求大,共同导致和牛身价相当昂贵。
    和牛在日本被视为“国宝”,精液及母牛活体都禁止出口。

    不料,最近却发生有人携带数百支装有冷冻和牛精液的试管,企图携入中国时被发现。

    《日本农业新闻》26日报道:一名自称住在大坂府的男子企图走私数百支装有冷冻和牛精液的试管前往中国,在入境时被发现,男子声称是受 人所托,不知违法。

    据规定,将动物或其一部分组织携带出境时,需申报接受防疫人员检查,但若有心人士企图走私,故意不申报,
    日本官员坦承:“如果按现有管理方式,一旦有人恶意携带,很容易就出境成功。”

    报道还指出,即使是行李检查也难以发现走私行为,因打开保存冷冻试管存放箱,需要专业人士的协助,且打开后温度骤升,其中保存物容易受 损,
    由于经常出现运送非禁品的药物状况,一般航空公司都不进行检查,即使透过X光检查也无法判断里面是什么。

    日本那么重视和牛的保护,并不是没有理由的,在过去,由于和牛精子曾流入澳洲,造成澳洲和牛「WAGYU」与日本和牛在市场上激烈竞 争,
    日本畜产品出口促进协议会呼吁:“国家也在致力于牛肉的出口,遗传因子的流失是一个大问题,希望可以避免这洋的事情发生。”

    同时,日本专家也指出,各国都有想要和牛精液的农业从业者,这起事件只是“冰山一角”,希望新闻曝光后能为日本人敲响警钟。

    看来,和牛真的是黄金一样的存在了。那么,和牛的肉,到底为何如此诱人呢?

    由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低,风味独特,肉用价值极高,在日本被视为“国宝”。而且,和牛的肉是世界上公 认的最美味的食材之一。

    在很多传闻中,顶级的和牛会在一个无比舒适、快乐的环境中生长:

    有专人每天计算、监督身体活动量,有仙境一般的牧场环境,有旋律优美的背景音乐,有按摩师帮助松肌,甚至,还可饮酒…

    而关于和牛的那些事儿,还需要从古代的日本说起。日本的牛肉编年史,始于1872年明治天皇带头挟的那一筷子牛肉。
    在那之前,牛肉在日本的地位远不如鱼肉,是没钱的老百姓才吃的“屌丝食物”。

    而日本人开始吃牛肉,也只是为了“富国强兵”,简单点说,就是希望日本的汉子们威武雄壮一点。

    可牛肉一吃上,就再也停不下来了。味蕾开了光的日本人,惊喜地发现,本国的牛虽然干活的不行,肉吃起来却不孬。
    而说到牛的美味之处,就一定要说其中最有名的神户牛。

    神户牛,其实指的并不是品种,而是因为日本某些地区饲养的和牛品质特别好,所以被以产地来命名。就如同蓝山咖啡一样变成了和牛品质的金 字招牌。

    在19世纪后叶,日本政府开始鼓励外国品种与本地牛杂交,从而获得体型更高大,泌乳更多的牛。
    杂交的结果是——牛的基因库得以大量扩充,甚至不再需要与国外的牛杂交来培优。
    于是日本国内开始进行各个牛种内部的品种改良,
    逐渐形成了的四个日本肉牛品种:黑色和牛(Japanese Black)、棕色和牛(Japanese Brown)、无角和牛(Japanese Poll)和短角和牛(Japanese Shorthorn Cattle)。
    这四种牛统称为和牛。

    如此看来,和牛还真是日本固有牛的品种,是由日本的家畜改良机构和农民多年的努力进行育种和改良的,也可以说是日本的财产。

    同时,也正是日本和牛,最早制定了牛肉的行业“标准”,分别是步留等级和肉质等级。

    步留等级分为A、B和C级,它是根据牛的“胸部最长肌肉面积”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度”和“冷藏处理后的重量”经由公式计算 后来决定。其中A等级最高,C等级最低。

    另一个分级标准是肉质等级,是将牛肉分为5个肉质等级。其中5最优,1最劣。主要依据4个指标:脂肪混杂基准(B.M.S.)、肉色泽 度、肉紧致程度与脂肪色泽。

    以神户地区牛肉为例,脂肪混杂基准从1-12级都有。其中油花越细、越均匀,等级就越高,相应的口感和价格也就越高。

    高品质的和牛,其油花较其他品种的牛肉多、密而平均。油花是肌肉的松软脂肪,其分布平均细致,肉质便会鲜嫩而多汁。

    也就是说,和牛哪怕是和牛的生肉,也带来入口即溶的口感。一般如神户牛肉的和牛的油花在摄氏40度便会融化,
    但最顶级的松阪牛肉的油花却在25度就已经会融化。它的肉质色泽以桃红色为最佳,脂肪色泽则以雪白色为佳,在香港,高级的和牛肉,每100克售价可高达数 百港元起。


    之所以那么昂贵,也正是因为日本饲养的和牛,对饲料和品质控制 都非常严谨,每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。

    并且在饲养过程不能施打任何激素、抗生素等药物之外,为了确保血统,每头小牛出生后,必须接受出生地登记检查,确实登录鼻纹和蹄纹,并 发给血统证明书。
    上面会详细记录出生年月日、父母血统、出生地等资料,尤其血缘还可追溯至曾祖父母三代,只有土生土长、血统纯正的牛,才能使用「和牛(Wagyu)」的字 样标记。

    从自出生后,和牛便以牛奶、草及含蛋白质的饲料饲养;一些牧场更会聘请专人为牛只按摩及灌饮啤酒,令肉质更鲜嫩。
    此举是为了增加牛只的饥饿感,而按摩可防止牛的肌痉挛。很多网友看到这,也不忍惊叹,自己活得还不如一只牛舒服……


    自从日本和牛开放后禁,国内很多高档地烧肉店、铁板烧、牛排餐 厅都引入了这样的顶级滋味。
    然而价格高昂,和牛生鲜品一公斤要价万元以上、五星饭店300g套餐要价8千,但即便,许多老饕也依旧趋之若鹜,只为了一尝独特口感与香气。

    不过近年来,日本早已经开始限制和牛肉的出口,目前除了水产品外,所有冻肉的都没法通过正规渠道进口到中国,只能依靠少量的走私,过 去,整个大陆市场上机会过半的冻肉都是从香港,边贸进来。

    但是,从2017开始,和牛进口就被海关打击的差不多了。目前市场上所谓的和牛肉,大多是冒充品,如果想吃一口纯正的和牛肉,最好的办 法,还是亲自飞渡到日本品尝。

    而想去日本吃肉的小伙伴们,也要切记,不用刻意追求高级别的和牛,毕竟和牛肉的美味在口口相传中吗,难免有夸大的成分,也别觉得和牛的 名字越长越好。

    有很多日本料理大厨透露,A5级别的和牛虽好,但因脂肪太多、弹性较差而不适合碳烤,反倒是A4、A3的牛肉烤起来口感更好。

    况且,如果你在东京的高级地段想吃吃看日本A5级的三大和牛(神户牛、松板牛、近江牛),一定会被结帐金额吓到说不出话来。

    好在,并非所有和牛的价格都这么高昂。因为除了三大和牛之外日本国内还有许多和牛品牌,比如少为人知的铭柄和牛,价格不但相对亲民, 肉质也不一定会逊色多少,
    想要用实惠的价格品尝到日本和牛的吃货们,不妨去试试!

    作者:木蹊 

    什么是和牛? 国内吃到的和牛是真是假?


    说起日本烤肉,和牛二字就足够让人口齿生津。那么,和牛究竟什么呢?就是日本产的牛吗?国内有些地方供应的正宗和牛是什么?今天我们就 来聊聊这个价格高昂的高级牛肉吧!

    什么是和牛?

    近年来,和牛成为美味牛肉的代名词,事实上,日本和牛也只是统称,据说,日本各地进行商标登录的和牛品牌已超过150种。不过其实不是 所有日本产,或在日本流通的牛,都可以称为“和牛(わぎゅう) ”的

    在日本严格的规范下,只有明治时代以前就有原生种,或以原生种跟外来种交配而成的,才能称为和牛。即“黑毛和种” “褐毛和种”“日本短角种”“无角和种”等四个品种当然,这四品种互相交配而生的品种也能称为和牛

    不过只有日本才有和牛吗?其实黑毛和种的牛,都有出口到日本以外的国家,目前在澳洲、纽西兰、美国、加拿大、苏格兰均有和牛畜牧产业。 血统上来说,跟日本的和牛是很近似的。 不过因为各地的饲育方式不同,认定级别等方式都不一样,市场上能买到的品质也都不尽相同

    四大和牛

    黑毛和种

    说到和牛,大多数人第一时间想到的应该就是「黑毛和牛」(Japanese Black)。
    的确,目前在市面上所贩售的和牛有9成以上都是黑毛和牛,
    包括松阪牛、神户牛、前泽牛、但马牛、近江牛等广为人知的日本和牛品牌代表,也全都是黑毛和牛。黑毛和牛虽然被称作「黑毛」,但其实毛色为黑中带褐

    据统计,目前全日本约有160万头黑毛和牛,这些牛都拥有良好的基因,
    其肌肉中平均分布着脂肪,即霜降部分,让口感鲜甜、入口即化,且肉质水分少、具有弹力
    ,是日本最自豪的第1牛品种,也被做为牛肉美味程 度的基准,盛名享誉国际

    褐毛和种

    褐牛品种(Japanese Brown)是在日本被饲育的和牛品种中头数第2多的,样貌就如其名,褐色毛发并且有角。
    口感虽稍稍不及黑毛和牛,但是性格温驯容易饲养。一般的褐牛肉质脂肪含量适中,其红肉在重视健康的饮食者中相当具有人气

    日本短角种

    饲育头数日本第3多的日本短角种(Japanese Shorthorn),主要养殖区域在东北以及北海道等寒冷地区,因此有着能够忍受寒冬的坚强身躯。一般来说多以放牧方式饲育,因此肉质 红色部分较多,也较黑毛和牛来得有嚼劲

    无角和种

    无角和种(Japanese Poll)在日本和牛饲育头数中占比最少,仅有不到百分之一。其样貌除无角之外,和黑毛和牛相比,毛色较深、体型较大、成长速度快,但肉质也较为粗糙。无 角和牛的肉质脂肪含量少,曾被称为健康和牛而广受欢迎,但自从富含油花的霜降牛肉人气爆增后,饲育数量便开始减少。不过,近年人们对于 饮食健康的重视又开始高涨,让无角和牛的人气又开始回升

    和牛等级区分

    和牛已经是牛肉中的劳力士,但其实和牛里面还是有等级之分,那么,什么样的和牛肉才能成为肉中百达翡丽呢?


    日本和牛的肉质细致,咬起来柔嫩,肉里面富含丰富的不饱和脂肪 酸及多种良质胺基酸,这一直都是美味牛肉的指标。 而影响口味的通常跟脂肪所含程度有关,高的就会呈现“霜降”状,日文里称为“サ シ”,也就是所谓的油花,油花丰富的,就叫做“サシが入っている”

    鼎鼎大名的神户牛最大特点就是是其霜降部分完美分布于肉中,最推荐的品尝方式是现煎,因为脂肪中含高油酸熔点相当低,一入口,鲜甜的油 脂便化开弥漫在口中,是全世界老饕们无法忘却的美味

    我们常常会看到日本的和牛分类都是什么A4、A5,其实这是日本一套分辨肉质的方式。大致由两个方面决定,字母即歩留等级(上等肉所占 比例),数字即肉质等级

    下面我们详细来说明一下

    歩留等级

    步留等级是把牛只从第6肋骨跟第7肋骨中间切断,然后去计算他好肉的比例。 分为ABC三个阶段,分别对应好,一般,不好

    肉质等级

    肉质等级又会从脂肪交杂、肉的光泽、肉紧实度与肉质细致度、脂肪品质与色泽等4个项目去评定。 四项目都区分为1~5,最后牛只的等级,会以这四项的最低项目作为等级来出货。 也就是你要拿到5分,必须全部项目都5分才行

    四项目中尤以“脂肪交杂”最为重要,我们又称为BMS值 ,简单说就是脂肪跟红肉的比例

    5:BMS 8~12

    4:BMS 5~7

    3:BMS 3~4

    2:BMS 2

    1:BMS 1

    基本上经过有经验牧场肥育的牛只,要拿到A级不是很困难,如果是厉害知名的牧场,就有很高机会可以把牛养成A5。 不 过就算平平都是A5等级,BMS值从8~12,还是有很大的差距,但是光看A5这分级,其实是无法直接区分的

    于是有的牧场会提供验证文件,来说明他们家的牛,BMS有达到更高标准,来让消费者更感觉到其稀有的价值。 不过 BMS 12也不是那么常见的,就算在三大和牛产地的神户、松阪、近江等地,要能吃到都是要靠运气

    和牛进出口

    2001年,日本等国暴发疯牛病,从此包括「神户和牛」在内的日本牛肉,就被列入我国禁止进口的目录,日本和牛于2017.9.17解 禁,正式恢复开放进口。目前我国只有香港、台湾的确有进口,但是大陆地区却没有,所以有店里说自己卖的正宗和牛肉都是假的,请注意哦

    而且目前去骨、带骨牛肉、以及筋膜可以进口,而其他部位如头颅、脑、脊髓及内脏等,因有BSE风险,尚未开放进口

    内脏包含牛舌、横膈膜、牛心、牛肝、牛肚、蜂巢度等日本烧肉人气的部位,目前是还吃不到日本和牛的。 所以如果你有看到这类的产品,很有可能产地为美国或澳洲等其他地区

    知名品牌和牛一览

    不管小牛经过几个地方肥育,我们会把牛只出货前最后一个肥育的地点,称为该地的牛。 然后各知名地为了维护产地品质,都会有组织协会把标准订定出来,符合条件的才能称自己的牛为“xx牛”

    比较有知名度的品牌和牛,都会限制肥育产地在特定区域,并可能加上特殊的认可条件,大致如下:

    前沢牛 (岩手)-步留等级在B以上,肉质等级在4以上

    仙台牛 (宫城)-肉质等级在5以上

    米沢牛 (山形)-肉质等级在3以上

    飞騨牛 (岐阜)-步留等级在B以上,肉质等级在3以上

    松阪牛 (三重)-有自己的特殊规格:

    「特产松阪牛」:但马系黒毛和种母牛经30个月以上肥育。

    「金」:肉质等级为5 「银」:肉质等级为4

    近江牛 (滋贺)-步留等级在B以上,肉质等级在4以上的才有认定书,并贴上认证贴纸。

    神戸ビーフ (兵库)-有自己的特殊规格:须为处女牛或阉牛、(BMS)须为6以上

    佐贺牛 (佐贺)-BMS值在7以上

    宫崎牛 (宫崎)-肉质等级在4以上

    鹿児岛黒牛 (鹿儿岛)-无特殊认定标准

    石垣牛 (冲绳)-肉质等级4以上为「特选石垣牛」,2以上为「铭产石垣牛」

    宫古牛 (冲绳)-无特殊认定标准返 回搜狐,查看更多

    Price   100 japanese Yen = 0.0647 Rmb  9-15-2020      300 x 10 x 0.0647  =   R194/kg

    其实和牛i就是日本牛的泛称。也分很多种。最便宜的是关东牛。一般超市 就写和牛。
     100g在300日元 左右。在高级点的 就是关西牛 也就是大家一般说的神户牛肉。
     100g在500到900不等。看脂肪比率而定 。
    最高级的呢是松坂牛和见岛牛 前者一般出现在高级餐厅。后者则是可遇不可求。 牛生下来就已经被预定了。
    根本不会出现在市场里。两类100g在2000和5000左右。极品的上万也有

    2020-9 昨天,日本三重县松阪市举行了一场日本和牛“松阪牛”的品评大会,一头松阪牛在竞拍中“发挥出色”“拔得头筹”,被拍出2600万日元(约合人民币168 万元)的天价,成为“冠军牛”,走上了牛生巅峰。对此,众多网友感叹人不如牛啊……

    此次品评会全称为“松阪肉牛共进会”,旨在对日本和牛品牌“松阪牛”的体格及毛色优良程度进行评选。此次获得头名的松阪牛来自三重县大纪町,今年3岁,重达678公斤

    没错,就是这位“身价不菲”的牛妹纸……

    对此,连续28年拍下该品评会“冠军牛”的该县某肉食品公司社长香田佳永表示,“怀着对精心饲养的生产者的感谢之情,(将这头牛)拍了下来。”该公司当天 共拍下21头和牛,将从12月12日起在其店内销售。